2020年02月01日
叶荣枝：寻找茶之真味(3)
不过说到那些喝过的好茶，他还是很高兴：“宋聘号”柔软，厚重，醇度高；“红印”则又滑又香，还有力量，“像有根很细的针在里面，很有劲”。这些老茶的品尝，让他多年难忘，也成为现在去寻找好茶的某种谱系。“我一直在研究，当年那些好茶是怎么做出来的，什么山头，什么加工办法，什么储存条件。”
与一般人推崇老茶的方向不同，他不觉得越老就越好。“我喝到的‘红印’就比很多号级茶好喝，可能还是因为时间正好，加工也精良。”说到任何茶，叶荣枝都有自己的价值与判断标准。
香港是存普洱的好地方。叶先生专门研究过，当时西区住满了中国人，中区住的是洋人，地价都很昂贵，所以很多茶楼的仓库放在了东边，那里潮湿炎热，茶容易发酵，尽管现在很多人说马来西存放茶，陈化效果要比香港好，但是叶先生并不觉得，香港的四季温差大，有冷有热，有时候湿润有时候干燥，他觉得这反而有利于茶叶的陈化，那些微生物可以休眠，也可以活跃；而且人们在长期存放中积累了自己的规律，海风很大，要避免发霉，可以开窗通风。“后来发明的干仓湿仓理论，我一直不是特别赞同，其实干湿仓只是相对概念。你看香港，开门就是干仓，关门就是湿仓，很多仓库都在山边特别潮湿，有时候还要开门去潮呢，没有那么绝对。”
他研究从前的老茶，发现在生产中，就存在着发酵。“当时的老普洱在运输、加工、存放中经常要接触到水，所以一直处于发酵过程中。1980年代我去到云南，当时很多普洱就堆放在地面，所以在制作中肯定还在发酵，过程中还有淋水工艺，也在促进其发酵，我总结了，在制作中就有四次发酵，然后经过存放继续发酵，这可能恰恰就是它好喝的原因。可是现在不对了，机械化制作，然后不晒青，全部是烘青，整个的风味都破坏了。”
在他看来，不经过陈化的茶，始终是寒，不适合入口。“有些人现在推广生茶，说甜。其实普洱要那么甜干吗？开始苦涩浓郁是没有问题的，陈化后就好了嘛，你看梅花不也是从苦到香？”按照他的理论，新鲜的大叶种茶，并不适合饮用，“当地农民吃茶，都用瓦罐然后火烤，不就是怕寒？”
香港人是在日常生活的饮茶中发现这点的。“60年代大陆搞‘文革’。茶叶出不来，我们从东南亚进口茶叶，那里的茶，质量不行，结果茶楼有老师傅觉得要加速陈化，开始往茶上泼水，结果效果不错，并不是特别讲究，也不是特别精细，香港人就是想喝得简单舒服。这种方法后来传到广州，再传到云南，成就了熟茶。”
与一般的茶人不一样，叶先生并不贬低熟茶：“只要是按照传统办法做的，都不错。”他说70年代云南人做熟茶，还是很扎实基本的手工，选择的茶叶都是有叶片和软枝的，他这里有批70年代昆明茶厂的厚砖茶，拿出来泡给我喝。一般人总觉得熟茶无香味，可是他的茶很奇怪，一股浓郁的枣香味从里面慢慢出来，还能依稀感受到茶叶本身的清香。问了叶先生,才知道，其实关于普洱的这些香味的表述，比如枣香，樟香，都是他们在品茶之中慢慢建立的，茶叶的香，来自于陈化的不同阶段：“这就是我说普洱的回天力。不能让它一次发酵死，哪怕是熟茶也一样，让它们慢慢陈化，放上一段时间后，自然就出来好茶了。”
本来普洱是按照正常的规律发展的，可是80年代开始有人炒茶，1997年香港回归，移民大增，许多仓库开始清空，大量老普洱上市，许多人都发了横财。“我没有参与，我觉得那已经让普洱丧失本来的面目了。我这里的老茶，都是从前进货时候留下来的，而且，不是所有老茶都好，很多后期的大陆茶，也许是为了节省成本，也许是别的什么原因，采用了拼配技术，那种茶，我就不喜欢。”他说自己始终在用专业挣钱，靠暴炒挣的钱，不愿意介入。
除了老茶，他也去寻找新茶。和在别的茶门类的行为一样，去找到好普洱，做出好茶的心思一直浓烈，倒真不是为了普洱热门，很多人传说他有款“老鼠嫁女”的茶饼，做得特别地道。“其实也就是按照老办法做的。”80年代他就去普洱茶山，“农民太穷了，种了那么多年茶还那么辛苦。”接着去拜访茶科所，“他们做什么茶啤酒、茶饮料，想不到怎么能把普洱做好，我就只能靠自己了。”
那是1996年他去易武古茶山，找当地的村长张毅加工的，当时易武还没有电灯，整个小镇黑糊糊的，古树茶的概念也没有流行开，但他是奔着“有根性”的茶去的，那里的乔木古树茶天然就是他想要的。80年代大规模推广的无性繁殖的茶树还没有在这里安家，贵的不是茶叶，而是手工。“我们的做法也很简单，就是按照最传统的方法加工，首先是采单一的山头茶，然后是顺应时间而采，采摘也按照老法，枝叶都在上面。最关键的，是用太阳晒青，晒青之后放上一年才压饼，也就是我在前面所说的。这些普洱在制作过程中已经发酵了，做得不多，一共也就3吨左右，后来基本归了合作伙伴，我这里也没有，2006年才买了一些回来。”
他拿出一片，纸上面是木刻的丙子年老鼠嫁女图案，这也是外面俗称的由来。“当时做茶放心，现在不行了，一袋毛茶收购来，上中下三部分，要分开品尝。”叶先生说，他不在乎某些茶一时的入口不好，有些特别苦，可是那苦中带有芳香，还有浓烈的回甘，就是有根性的好茶。这种茶，苦而不涩，即使做成熟茶，也有回生之力，还会慢慢陈化，只会越来越好。可是现在那些后期扦插的无性繁殖的茶树越来越多。“我去参加西双版纳州50周年庆典，他们定做的庆典茶是不会错的，可是喝起来，还是有问题，苦涩，有股燥火。我问当地人，是不是用了大渡岗的烘青毛茶，他们说是啊，还告诉我，那批茶树是50年代种植的，现在已经很老了。可是我查资料，知道得很清楚，那批茶，不是有性繁殖，怎么都不会好啊。”
在叶先生看来，茶可以不名牌，但是一定要天然，要真，有缺点不怕。他泡自己的“老鼠嫁女”饼给我喝，这应该是目前市面上很少的恢复古树茶制作后，陈放时间最长的茶饼之一。当年收购时候，也觉得苦。“可是你现在喝喝看。”入口极其甜，而且气韵很绵长。
现在叶先生还往古茶山跑，可是跑跑也怕了，他觉得就像当年紫砂一样，大批资金进入，很快使茶变了质。“价钱一涨上去，好茶也弄坏了，其实茶好真不在价钱，我现在的办法，就是走在别人的前面，去搜罗一些尚未暴涨的茶山的茶。”因为去得早，所以各种山头的茶他都有一批，勐库、班寨、景迈，价钱也不贵，普通人还能喝得起。“可是按照现在爆炒的模式，包括现在人做茶的方式，几乎把好茶都做坏了，还动员大家喝未经存放的生茶，唉，这种方法不对啊。”说到最近的普洱，连说话最平和的叶先生，也开始呈现了焦虑的神态。