2020年02月01日
叶荣枝：寻找茶之真味(2)
乐茶轩的工作人员在售卖店里的茶品
寻访皖西茶：黄大叶和六安瓜片
访茶，是他从一开始接触茶就养成的习惯。去茶山找到老师傅，喝到按照正宗的传统手工做的茶，是他的最大爱好。叶荣枝的访茶，并非什么茶时髦就做寻访什么，而恰恰相反，很多被遗忘的茶，才是他最喜欢的。比如20多年前，他就开始寻找黄茶的原始做法。
“1991年我就去安徽找过黄茶的做法，六大茶类里，别的茶香港都不难找到，可是黄茶几乎没有。著名的君山银针，算是流行的黄茶，特别好看，在杯子里上上下下，一共三次，可是我对它不感兴趣，觉得只不过是福建移栽过去的茶种，不是我喜欢的。当时四川的蒙顶黄芽我没喝明白，安徽的霍山黄芽的生产工艺改了，也不太对，我总觉得自己的茶系统里缺这么一块，所以想弄明白。”
2003年一次偶然的机会，在浙江碰到了一位戴先生，聊天知道对方是安徽的。再问是安徽哪里的，对方说，“说了你也不知道，金寨的”。露出骄傲和谦卑并存的神态：我们那里去不了，从合肥坐车要十几个小时呢。“我高兴啊，拍拍他肩膀说，我去过两次，去找黄茶，但是没找到正宗的。戴先生特别高兴地说，当然啦，30年没做了，不过我爷爷还能做。”没想到就这样找到了线索，2003年“非典”期间，他也不顾忌，直接从香港去了安徽金寨。从火车转汽车再转小货车，终于在古碑镇坐上了拖拉机，看到了晚霞中的茶树和迎接他的戴先生的爷爷。
这里是正宗的霍山黄芽出产地，历史上早有记载，而且生产技术早于绿茶。因为茶叶色黄不受欢迎，当地才慢慢改进衍生出了绿茶的制作技术。
叶先生经过研究发现，黄茶虽然外形不美观，可是自有其内涵。尤其是当地茶种经过制作，按照明代的茶书《茶疏》记载，具有消除积滞的功效，而且耐泡，解渴消烦。但是因为是粗品，70年代就停产了。他此次前往，就希望能喝到焦香和焖黄的黄大茶和黄小茶。在他的动员下，戴老先生按照传统工艺为他制作了黄茶，三口锅上阵，却不用手炒，而是用一个竹编的扫帚样的东西炒茶。戴老先生年纪虽大，却手法利落，炒好后焖黄发酵，全部一人完成，之后再使用老火焙干，叶先生说，叶片这时候带有浓郁的焦糖味道，茶汤特别甘美，而且色泽特别明亮。
这种茶虽然目前产量不高，可是他的茶馆常年订货，所以当地人还是努力生产。另外种茶就没这么容易做了，传统的六安瓜片也是他心头梦想。“香港人虽然总听说六安茶，可是真没几个知道什么是六安瓜片的。我前面和你说过我舅舅喝的六安骨，和瓜片相去甚远；还有一种六安篮茶，是安徽祁门生产的，工艺很复杂，可是也并不是六安瓜片。”
正好祁门卢溪我去过，这种生产工艺类似于黑茶的茶装在小竹篓里，常年销往香港和东南亚，据说有很好的去腻去湿功效。但是这并不是六安瓜片。
真正传统的六安瓜片，在香港非常少见。而近年内地恢复生产的瓜片，他也觉得不对。“六安瓜片之难得，在于它的工艺极之考究。颜色墨绿，香气高扬，略带花香，汤色黄亮，滋味醇厚，丰富饱满，佳者如咽精肉所炖之清汤，而清幽鲜活又决非荤腥所能冀及也，我多年曾得一试，印象难忘。”听叶先生说得这么口角生风，我才想起来，他也是个注重美食的人，前两日和他吃饭，去的是他挑选的一家老广东餐厅，点的菜，都是最传统的菜式，务必保持老派粤菜那种制作技法，比如棱鱼球一定要蘸蚬酱。口感的敏锐是养出来的，爱好茶的人，极其重视口感，对喝到的好茶念念不忘，这是必然。
“六安本以芽茶著名，瓜片的出现大概始于上世纪初，据说是麻埠一位祝姓财主与袁世凯熟悉。但袁对茶叶的要求很高，祝出高价找来茶农专采开春嫩芽的第一、二片新叶，炒制而成，得到袁世凯的赏爱，因而争相仿作而成为名茶。据说是从鲜采芽叶中掰下嫩叶，单独炒制，品质更上层楼，遂风行一时，又因形状扁平，有如瓜子片，故得名。”
他说他也是像上次找霍山黄芽那样去了古碑镇，不过还需要往更山里齐山进发。这里是自古以来的瓜片产地，附近的水库地区出产的最好，以齐山这里的最佳，出产茶不仅叫瓜片，更叫“名片”。好不容易到了那里，找了正宗的老茶农，可是一喝大失所望：“面目全非，完全丧失了过去的香味。我才知道，是今天的制作办法不对造成的，以往六安茶属于昂贵的贡茶，有一套复杂的技术制作过程，比如最具特点的掰片工艺。”
一般的瓜片每年谷雨前后采，采摘时候挑一芽两叶的整株折断，然后分级别掰片，嫩的放中间，顶芽放左，老叶放右，然后分开炒，耗工很大，这也是它质量好的原因，因为经过摘后处理，已经完成了一次轻发酵，茶叶的滋味更醇和，而且分开加工也使茶叶大小不同的叶片都能达到最好状态，每种形状的茶叶都要过若干道火，每锅只有数两鲜叶。最后的成茶也就格外特殊。
“可是现在为了节约成本，首先不再采回来进行掰片了，直接在树上掰，那样芽不断出来，几天内可以采上三四回多而快，产量就高。自90年代开始，当地已经都是如此做法了，这样的结果，就是内涵物大量降低。我央求农民按照最传统的方式帮我做一次，可是他们都很茫然，得我非常详细地解说，才有人说，对，过去是这种做法。”这是最让他难过的事情，旧有的名茶，居然在当地都已经被遗忘了。
“我大概慢慢明白了茶的道理，不能追求表面的茶香，也不要追求其形状和外观，更不要追价格，而是要弄明白茶的根性，认真研究它的质地和类型，就知道它适合做什么类型的茶。”这两年，他找各种茶已经到了境外，“那里的环境好，老茶树多，就是工艺还不行，我去就是按照我的想法去帮当地人做出好茶”。
叶先生追求的是有根性的茶，也就是不是扦插的、那些无性繁殖的茶。“我们去老挝的丰沙里，用当地的老茶树做成月光白，或者做丰沙里青饼，都非常好喝。还去大吉岭，用当地的茶叶试验做绿茶，结果很多朋友都喜欢。我一位美国朋友把我拉到不丹去，帮当地人做茶叶，我们在不丹庙会上还碰到了当时的王子，也就是现在的不丹国王，他觉得我们的茶非常芳香。” 叶先生说。
乐茶轩的藏茶，其中很多是叶荣枝自己找来的
老普洱的误区
在叶先生心目中，普洱，包括六安篮茶，都是家常茶。“看重的还是实际功效，就像‘六安篮’，当年传说佛山的一次瘟疫就靠其拯救，也可见其去湿去滞的效果了。”普洱也是如此，一直是香港人最普通的茶，70%以上的人群都日常喝普洱，要神秘化，实在神秘不起来。“我是爱喝茶的，刚毕业时候就去买好茶喝，那时候一个月收入500元左右，‘红印’价格也平实，几十元。传说中的‘宋聘号’，也就是100多元，每个月我都喝一片‘红印’，当时喝得也简单，就觉得是好茶，但是并不离谱。每次喝一定洗茶，因为是陈年茶，觉得有灰尘味道。现在不太喝了，大笔资金进来之后，炒到这么贵的价钱，已经脱离了日常茶的范畴，谁还日常喝？而且你看现在谁舍得洗茶？都脱离了我喜欢的茶的范畴，但是不洗，我心里始终有点别扭。”