普洱熟茶在发酵过程中，微生物、酶促、湿热的作用下，茶叶中的内含物质经过一系列变化：茶多酚的氧化、缩合；蛋白氨基酸的分解、降解；碳水化合物的消耗和分解；以及各产物之间的聚合等一系列反应；最终成就了熟茶醇厚、爽活、甘甜的丰富风味。
熟茶发酵过程中主要微生物有：黑曲霉、青霉属、根霉属、酵母属等，这些微生物在发酵过程中优势地位交替变化，促成了普洱熟茶风味的多样性。
黑曲酶代谢产生有机酸和酶让茶叶内含有效成分易于渗出和扩散，为后期发酵奠定了坚实的物质基础。青霉属产生的酶类及有机酸对杂菌、腐败菌有良好的消除和抑制生长的作用，为普洱熟茶优秀品质的形成提供了有效的辅助。根霉的淀粉酶活力较高，能产生有机酸，还能生成芳香的酯类物质，很好的保证了茶叶在发酵过程中的软化，从而提高普洱熟茶的粘滑和醇厚。
在前期众微生物的共同努力下，发酵迎来了决定品质的最关键菌种：酵母菌；
酵母菌作为发酵后期的优势菌群，主导了优秀的普洱茶所表现出：甘、甜、醇、厚、滑等品质特点。这也很好的解答了：总能在年份普洱熟茶汤中获得粮食或食物给的安全感和满足感。
熟茶发酵是微生物间悄无声息的传递、聚合，协同作战下的成果。渥堆发酵过程的结束是熟茶作品的筑基储备，是构建的刚刚开始。而后开启的精制、醇化、仓养等等，是更精彩和波折的前路……
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2020年02月01日
