也有一些茶厂，会在渥堆发酵后将熟茶分筛，并放在仓库里存放一段时间，对此最常见的解释是散味，而从原理上，其实是通过“反聚量感应”，降低微生物活性，减少熟茶“杂味”。
而在延长过的发酵后期，以及“静置”的过程中，跨菌种分子的“反聚量感应”作用增强，对各种杂菌起到了很好的抑制行为的同时，也在客观上促成了另一类微生物的崛起——酵母菌。
勐海味的本质：野生酵母菌种群
酵母菌早在最初发酵时就已经存在，但自身的力量过于弱小，既没有攻陷毛茶这一巨大宿主的能力，也难以与黑曲霉等“霸王菌种”抗衡，而到了“反聚量感应”阶段，“拮抗”作用大大抑制了各类杂菌的力量，同时毛茶也已经被微生物大军完全攻陷，酵母菌才趁机夺取胜利，取得了优势地位。
这就是渥堆发酵的巧合性，发酵初期非常弱小的菌群，在发酵后期却能迅速成长，生成新化合物，将某些影响“味觉”的特殊物质强化千万倍，形成各种特殊风味。
而普洱熟茶形成“勐海味”的本质，就源于勐海本地特有，尤其是勐海茶厂渥堆发酵车间附近的一类野生酵母菌群。这一结论是业界诸多科研团队呕心沥血的成果，这里陆离就带大家理解下这一结论是怎么来的。
大量的实验表明，参与渥堆发酵的细菌、酵母菌，霉菌等各类微生物各有所长，且分工明显，比如霉菌类就完全没有生成特殊风味的能力，但其相当能打，能在恶劣环境下大量繁衍，破坏毛茶的保护壁垒，并分泌各种酶系，为后续其他菌群的进攻提供桥头堡，为“熟茶发酵”打好地基。
而细菌则是以降解者的身份发挥作用的，它们会在茶叶“宿主”被攻陷后，充分分解其中的糖类物质，为““熟茶发酵”搭好框架，值得一提的是，细菌中的醋酸杆菌与乳酸菌，虽然会产生味觉物质，但呈现出的却是偏酸的口感，而且在发酵后期，酸味还会逐渐衰减，与熟茶最终形成的特殊风味关系不大。
在排除掉霉菌类和细菌类后，形成特殊“勐海味”的重任就落在了酵母菌上，事实上在普洱熟茶之外，酵母菌因其能极大地改善面包酒类等食品的风味，被誉为“现代食品业最大的功臣”，“家养微生物”。
这是因为酵母菌有一套完整的胞内胞外酶系统，能够将不易利用的大分子物质，继续分解成细胞代谢必需的各类小分子物质，并直接形成食品的各种风味。
而且，由于酵母菌类是一个庞大的家族，不同的酵母菌能产生不同的风味，这里陆离再以一项著名的酿酒工业案例，帮助茶友们了解酵母菌的特殊作用。
我们都知道，生产啤酒需要大麦、啤酒花、水和酵母，其中前三类对啤酒的影响，多体现在品质上，而酵母才是啤酒独特风味形成的关键诱因。
曾经有一位啤酒酿造大师，在途径危地马拉的一座小镇时，被一种由当地土著自酿啤酒的特殊风味深深折服，然而，在他向当地人照搬来全套的制茶工艺后，却还是无法酿出那种特殊的风味。
在经过大量试验后，他才发现这种啤酒的特殊风味，来源于当地独有的酵母菌群。这极大地增加了复制的难度，但他后来还是想到了办法，那就是“ 接种”。
后来，这位酿酒师再次来到这座小镇，并拿着涂了琼脂的培养皿上，在当地的丛林和水边“ 接种”野生酵母菌，然后回到实验室以分离培养。
通过这种方式，他获得了大量的活性酵母菌，并将其投入啤酒发酵罐内，做出了与当地土制啤酒十分相似的啤酒，这是用酵母菌创造独特风味的酿酒工业案例。
到这里，我们就已经明确勐海味形成的原因了，这种有“发酵香”、“闲鱼味”、“海鲜气”等诸多别称，曾让无数茶客浮想联翩的熟茶口感，本质就是在勐海本土气候环境，车间长期发酵，优势菌种积累等多方面因素下，由野生酵母菌所形成的一种特殊发酵风味。
1993年勐海茶厂7572熟饼，手工薄纸，30年干仓存放
早在尚未知晓原理的时候，很多发酵老师傅都已经在对这些野生酵母菌进行朴素的实践应用：将之前发酵时剩下的老茶末，拼入新起的茶堆后，做出的熟茶口感更好，而这些老茶末就是独有酵母菌的富集体，和用“老面疙瘩”做馒头的原理是一致的。
而在勐海味原理真相大白的今天，如果能利用好至今已有近半个世纪历史的勐海茶厂老发酵车间，从车间墙面、地面和茶灰中提取出这类独有酵母菌，再配好车间和原料等条件，那极具价值的勐海味，就有望像上面提到的风味啤酒一样，实现异地量产化？
最后陆离要强调的是，所谓的“勐海味”，是在自然生态环境与发酵场所车间共同构成的特殊环境中，所形成的一整套复杂的生物化学演变过程，甚至可以列入生物地理学的一项重要研究类目。
这其中的奥秘和意义，远非这篇科普性文章就能叙述详尽的，因此也欢迎添加陆离的私人微信，共同交流文中的各类问题。
来源：陆离茶寮
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