有茶友问我：“生茶原来那么甜，发成熟茶以后，那些特点是不是全没了？”我觉得也不能这么理解。发酵不是把一款茶原来的东西全部清零。更像是把它重新做了一遍表达。比如生茶里的苦涩、香气、甜感，本来是一个状态。发酵以后，整个茶汤结构变了。原来比较清楚的甜，到了熟茶里，可能会和糯、滑、厚这些感觉混在一起。最近喝一款2025年的冰岛熟茶，我就有这种感觉。热的时候，第一反应是甜。等茶汤没那么烫了再喝，反而觉得：这个茶还有一点糯。茶汤也比较细。甜不再是单独跑出来的。它跟整个汤融合在一起。这就像白糖水和米汤里带一点甜，完全不是一种感觉。一个甜得直接。一个甜得比较有质感。所以我现在理解冰岛熟茶，不会只找“冰糖甜”。生茶的特点经过发酵以后，可能会换一种方式出现。这也是熟茶有意思的地方。
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2020年02月01日
