第一次喝普洱熟茶的人，多半会被那股味道愣住。
像老木头，像雨后的书房，又像小时候外婆的药柜。不鲜，不艳，却稳稳地沉进杯底，喝完半天嘴里还留着余味。
有人犯嘀咕，这茶是不是放坏了。
恰恰相反。那股陈香是活的，是一支看不见的队伍，在茶堆里唱了四十多天唱出来的。
叶子的酶没了 请外援
先交代一下背景。熟普属于黑茶，工艺是杀青、揉捻、渥堆、干燥。注意第一步就杀青，把叶子自己的酶全灭了。红茶发酵靠自身酶力挽狂澜，熟普这条路走不通，它请了外援。
外援就是微生物。
渥堆开始，毛茶被堆成一到两米高的大堆，洒上水，盖上麻布。堆里又湿又热，温度能升到四十到六十五度。这个环境，人嫌闷，微生物爱得不行。黑曲霉、青霉、酵母，一支支队伍陆续进场安家。
这一住就是四十多天，长的要到六十天。
它们干两件大事
第一件，吃饭。微生物分泌出纤维素酶、果胶酶这些胞外酶，把茶叶里的纤维素、果胶、残留的多酚类这些大个子分子，一口口啃碎。叶子越啃越顺滑，苦涩在啃食里被拆解干净，汤感就变得又醇又滑。行内管这叫吃干榨净。
第二件，才是今天的正题，唱歌。
微生物一边吃，一边代谢出自己的一批产物。α-柏木烯、新植二烯这些物质陆续登场，它们带的就是那股沉稳的木香和陈香。你闻熟普时想到的老木头、老书房，源头很大程度在这儿。
还有个更妙的角色。曲霉属这批微生物，会把茶叶里原本的芳樟醇抓来加工，转化成芳樟醇氧化物。这一转化，清新张扬的花果香变成了内敛低沉的菌香，正是陈香里那层深不见底的底色。
所以熟普里你闻不到鲜灵的花香。不是丢了，是被微生物代谢转化走了，换了一副更老成的嗓子。
记牢这点就行。绿茶的香靠叶子的酶，红茶的香也靠叶子的酶，熟普的酶早被杀青灭了，香气是微生物的代谢产物换来的。α-柏木烯带木香，芳樟醇氧化物带菌香底，两样叠出陈香。
怎么挑 怎么存
渥堆结束，干燥定型，故事还没完。压成饼的熟普在存放里继续缓慢转化，几年十几年，越陈越醇，说的就是这支队伍的余音。
你挑熟普，先闻干茶。陈香干净，带着木香药香的，堆味退尽了，是仓储到位的。要是闻着刺鼻，有霉味闷味，那是湿仓存坏了，微生物这回唱跑调了。
写到这儿，香气密码系列拆到第六味。绿茶的豆香是烤的，白茶的毫香是养的，乌龙的花果香是摇的，红茶的蜜糖香是发酵长出来的，普洱的陈香，是微生物唱出来的。
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2020年02月01日
