当你想吃车厘子，会想到智利；当你想吃火腿，会联想到诺邓；当你想喝红酒，会想到法国的波尔多，当你想喝咖啡，会想到瑰夏；当你喝普洱茶，会想到各个山头……这反映了我们饮食文化中的溯源现象，为什么要溯源呢？归根结底是因为风土的缘故，一方水土养一方人，归结到饮食，是因为一方水土造就了一方物产和风味，基本上我们的饮食文化就能塑造半个人格。所以普洱茶和许许多多的其他食物一样，讲究风土是源远流长的，它是气候、土壤、地形、生态与人文的综合作用。
01由号级争辉到山头林立普洱茶走到今天，大致可划分为三个时期。立名于明代，鼎盛于清中叶，大约清光绪（1875-1909）年间，诸多“号级茶”如同庆、车顺、宋聘、宋云、云昌等大量涌现，普洱茶进入了号级茶时代，这是普洱茶品牌意识觉醒阶段；二十世纪40年代后，近代实业茶厂的兴建助推涌现出“红印”“绿印”“蓝印”“黄印”，迎来“印级茶”时代，20世纪50-60年代是印级茶的兴盛时期；自1973年昆明茶厂熟茶创制成功，自此普洱茶迎来生茶和熟茶两大分野，开启了“云南七子饼”普洱茶系列。这三个时期，普洱茶中未见有哪一宗贡茶是所谓茶王、单株的记录，而众所周知，号级茶更是综合了各个茶区的优势原料，而每个茶庄茶号的配方作为核心工艺也是不传之秘。
伴随着近十余年普洱茶细分市场的发展，山头概念兴起至今不衰，繁冗的山头概念下，大家“用耳朵”喝到的传奇山头太多了，诸如冰岛、曼松，盛名贯耳，然而亲口品尝到的茶友可说寥寥无几,这就是茶圈里经常流行的社交山头。市场上各种以假乱真必然导致真正的名山古树茶品因此而被误判和伤害。而茶王、单株、纯料等不断迎来自身的天花板，单一而论，无论是哪个产区的古树茶都是以不断消耗稀缺资源为前提，而所有仅仅是占据核心资源优势的产业，如何保证这沙砾上建起的城堡能长久牢固呢？
在希望解决普洱茶鱼目混珠的问题的呼声里，有一种普洱茶流派，我们姑且称之为原料派，他们主张普洱茶产业应当向法国红酒学习。同样可以通过长期存放而使价值提升的红酒，已经在法国建立起了一套相对成熟的生产、储存和品鉴标准，并被推广到了世界其他许多葡萄酒生产和消费国。这一系列标准建立背后的概念基础，在法语中被称为terroir，译为“风土”。“风土”这一说法最早在法国被运用于葡萄酒，后来被推而广之到欧洲其他农产品，如奶酪、巧克力、肉类。这个概念之复杂性在于，它包含了自然环境、人工制造和地方文化三方面内容。首先它是一个关于农产品的自然地理标志性概念，即一种“风土”的食品代表着相应的独特自然地理环境。其次，一种“风土”也代表着相应的生产加工该农产品的制造方式，及其被倾注的独特的劳力和心血。尽管全世界各地葡萄酒的制造拥有相通的流程和方式，然而每个地区因地因时制宜，发酵的方式、装瓶的方式各异，导致同一种类的葡萄经过不同的人工制造方式而最终呈现不同的口味。再者，论述“风土”的学者们越来越强调，“风土”绝不仅仅是一个自然概念，也是一个文化概念。
那么风土对普洱茶而言意味着什么呢？
02风土的自然之力从全国范围来说，由北而南的名山名茶，无不出于风土物候的造就。信阳毛尖、黄山毛峰、蒙顶甘露、武夷岩茶、西湖龙井，先标明的总是产地，而产地代表其风味成因。在普洱茶中，更有细分到各个山头的百山百味。在众多普洱茶的头部企业中，占据了产地优势，也就把握了市场先机。陈升号在2007年山头茶勃兴之前，率先入驻老班章，进而又进驻那卡，稳稳占据了西双版纳原产地的核心区域，才有后来老班章茶成为普洱茶顶尖名山头的传奇。古韵流香在2008年，品牌创始人申健以慧眼见未来，成为第一批在冰岛茶区立足的临沧茶代表企业之一。更不用说则道李伟，以绝大魄力承包曼松茶区，种植茶树，一手重塑了曼松贡茶品牌。凤凰窝品牌创始人赵静坚守核心产地，深耕十数年，牢牢抓住核心产区的产权，全力守护产品的纯正风味。这样的企业实在数不胜数，那风土之中究竟藏有什么秘密，让他们甘之如饴，始终要立足原产地，强调自己的产品可溯源、风味纯正呢？
一言以蔽之，风土是普洱茶独特风味与价值的根基，更是其文化属性的核心载体。
风土的自然维度来自天地的馈赠，其中包含气候与微气候的作用。人们最喜欢用“高山云雾出好茶”来形容成就茶叶品质的气候，云南大叶种茶树生长在北回归线附近的的黄金气候带，温度、湿度相对平衡，昼夜温差适中，更得益于使茶叶内含物质（如含氮化合物、咖啡碱、氨基酸、叶绿素、含氮芳香物质）有效积累的漫射光作用。甚至在同一地块，阴坡与阳坡对茶树的生长习性和鲜叶品质作用不一，造就的风味也迥然不同。此外，还有地形与海拔对茶树的雕刻塑造了普洱茶的山韵。
同样，土壤的作用对于茶树而言，和天气同等重要，这在唐代陆羽著《茶经》时就有涉及：“其地，上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。”普洱核心产区的土壤类型包含红壤、黄壤、沙质壤等，其中腐殖土与矿物质含量，甚至还有土壤微生物与茶树根系的共生，同样造就了独特的茶叶风味。这在临沧茶区的邦东乡，以曼岗石生茶最为著名，提出石生茶概念的企业智德鸿昌，寻根历史，其出处便是陆羽的《茶经》，当然，在现代商业语境下，也隐然有与武夷岩茶对标的意味。
众多普洱茶企业以原料为品牌加持，意味着打造名山古树产品系列，这一方面在市场定位上指向更高端的需求，一方面在原料的甄选上要求严苛。它不可能是任意片区的任意茶园，而是有着特定山头、特定树龄、特定品质的原料区间。在普洱茶的种质地缘优势上，选择特定区域生长的茶树，综合考量了当地大的地理气候、生态环境各项指标，把正山古树中每一种能够代表山头风味的醇、酽、厚、活都粹炼出来，以数据支撑、作合理调配，最终才形成足以代表正山古树风味的山头产品。
节选自《普洱》杂志2025年4月刊《风土：百山百味的密码》文｜三胡
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