前两天刷视频，看到讲老茶的知名博主“深普茗客”在批评密封存茶。“深普茗客”在推广喝老茶方面做的非常好，我也很尊重，但是关于是不是密封存茶这个问题，还是值得商榷。是不是密封，并不简单是存茶方法的争议，这背后其实是我们如何看待普洱茶的问题，这是一个根本性的问题。
我在下面顺便留了言，有不少人赞成，也有喝老茶的人表示不同意见。虽然都叫普洱茶，其实在新茶和老茶领域，长期以来都存在巨大的争议，几乎没什么共识。在这两个领域都透达的人少之又少，能把背后的逻辑说清楚的更见不到。
这些年做茶山数据库，一个一个茶山喝下来；做老茶数据库，港九茶叶行商会和大陆的行家也一家家喝下来；可以说两个领域内争议的问题大部分都已经厘清了，这次我还是尽量从一个公允的角度来把这件事说一说。
| 普洱茶是什么茶？因为历史原因，普洱茶的情况非常复杂，要彻底搞清楚是很难的。不是自吹，如果要有一个全局的认识，先要看之前的这篇文章：（可点击）“普洱茶三大路径，所有普洱茶的争议一文厘清！”
这篇文章是真正融汇贯通新老茶领域，彻底把普洱茶说清楚的文章。
很多人说普洱茶应该列为第七大茶类，其实根由在哪里，并没搞清楚。现在市场的现状是，新茶领域内大多数人还是绿茶的思维，老茶领域大多数人还是黑茶的思维，而文章中所说的普洱茶的中道思维，其实真正理解和实践的人并不多。
也只有明白了普洱茶的中道思维，普洱茶才可能新开一个茶类，否则归入绿茶和黑茶也是完全没问题的。不仅是从定义上没问题，在实践上也没问题。
| 黑茶思维的局限
很多喝老茶的人反对密封，本质上是黑茶思维。无论是哪种黑茶，六堡、茯砖、安茶等等，都不需要密封保存。在藏茶过程中，空气中的温湿和微生物实际上共同参与创造茶品，按照这个逻辑是不能密封的。
既然是黑茶思维，必然也有其局限。对于黑茶来说，陈化时间往往需要很长，经常是以十年计。而现在的普洱生茶工艺来说，其实和其他黑茶又不一样，非常特殊。黑茶大体上可以分为偏于“生茶”，或者偏于“熟茶”两种工艺，前者需要更长的陈化时间达到适饮。其他黑茶即使偏于“生茶”的工艺，其实也并没有普洱生茶这么“生”。
以六堡为例，六堡新生茶有点接近于黄茶，而普洱新生茶接近于绿茶。所以如果按照黑茶的思维，普洱新生茶还需要更长的时间陈化，或者说需要长期较高的温湿条件才能达到适饮。
现在喝老茶的人普遍认为三十年以上才能达到适饮。这个周期相当漫长，即使对于黑茶来说，也太漫长了。
这其实是自相矛盾的，因为现在普洱茶的工艺本来就不是为黑茶路径来设计的。
过去民国和建国初年的普洱茶工艺，虽然也是陈化后更佳，但并不需要这么漫长的时间。因为那个时候有闷黄、潮水、筑茶等等工艺，茶叶经历某种程度的发酵，和现在的普洱茶大不相同，那个时候的普洱茶其实才是比较典型的黑茶工艺（同时期也存在偏绿茶工艺）。其实上面提到的闷黄、潮水、筑茶在其他黑茶工艺中也都是常用的技术。为什么说自相矛盾呢？因为如果真的从黑茶角度来看普洱茶，从开始的工艺就需要向黑茶方向倾斜，这样适饮期会缩短，适饮性会加强，而且完全没必要追求什么名山古树，那些对于黑茶来说，纯属智商税。（请注意，我限定的是：对黑茶来说）
很显然，即使把普洱茶看作黑茶的人也没意识到这一点。
| 普洱茶是一种偶然的新发明
因为在建国后的某个思维混乱的年代，几乎所有茶类工艺都发生了中断，普洱茶也是如此。普洱茶的黑茶传统实际上被中断了，只有绿茶传统保留了下来。
而且，这个绿茶传统也是被改造过的，我们现在听到很多所谓说传统杀青工艺，什么不要萎调，什么高温快炒，其实反而是动乱后改造的新工艺，谬种流传，贻害很大。这方面我做过系统研究，这里不展开了。
九十年代后期，当港台消费市场和大陆原产地接触之后，有一个概念开始被反复提及，那就是“越陈越香”。这个概念是为了推动老茶市场而发展出来的，当时提这个概念的人，其实也认为普洱茶的存期需要几十年以上。
但是随着古树原料制成的茶品逐渐成为茶友们追逐的对象，人们慢慢发现，对于优质原料，合理工艺，恰当存放的普洱新茶，还真的会越陈越香，或者至少是越存越好，当然并不需要那么久，几年就非常惊艳了。
本来是鸡同鸭讲，却误打误撞真的打开了一片新天地。好的古树的确是越存越好，这带动了07年之后普洱茶市场长久的增长，成为市场的主流。但是这里面的误会其实并没有澄清，邓老师等人说的越陈越香，和玩古树的人说的越存越好，根本是两码事，两个路径。
| 争议在于没有区分路径
如果你看懂了前面的内容，你就明白，可以说所有关于普洱茶的争议都根源于此。
我把普洱茶分为三种路径：第一种是一两年内喝的绿茶路径，喝的是新茶滋味。第二种是几十年喝的黑茶路径，喝的是老茶滋味第三种是两三年以上，不设上限喝的中道路径。这个是品鉴价值最高的路径。
究竟要不要密封呢？要看你选择哪条路径。第一条路径，最好的方式是不要严格密封，要微透气，留散青、发汗的空间，比如用紫陶缸就是不错的选择，紫砂缸则有吸湿的隐患。
第二条路径，对初级选手，不能密封，不仅如此，不适合全程低湿的干仓，温度也不能太低。需要有一定的温湿配合。第三条路径，如果是几年内就准备喝，可以参考第一条路径，控制透气程度或者透气一年后密封。如果想长期存至少五年以上，那么就需要更严格的密封，实践当中有不同的方法来实现。
我可以负责任的告诉你，每条路径我都有大量样本支持，我说这话是有充分依据的。
| 为什么密封也可能存坏上面说的很清楚，很多人可能仍然有疑问，甚至肯定有人会出来说，我密封存怎么就存坏了。
这就是叫不求甚解。为什么存坏了，并不是不能密封，而是你的初始设置有问题。其中非常关键的一点就是含水率。
关于茶的所有问题说到最后，其实就是四个字：水火阴阳。
茶是会呼吸的，黑茶路径需要吃水，而中道路径需要散水，这两者需要的含水率是不同的。
对于黑茶来说，原料的老嫩不同，吃水也不同，同样的湿度，有的茶会发霉，有的茶不会。都不能不求甚解。
如果你在含水率高的情况下密封，必然带来种种的问题，这是一知半解带来的问题，并不是密封的问题。再详细说，和干燥方式也有关系，也就是怎样达到这个含水率也有关系。这个我就不展开了，已经说到这一步了，懂的人只要多操作几次就能搞清楚，不懂的人白给他也没用。
2020年02月01日