茶之为饮，如何冲泡至关重要，要冲泡出一杯好喝的茶，除了要注重泡茶器、茶水比两个关键要素，泡茶的水温也是不可忽视的。
最近，小懂分享了一些春茶的冲泡视频，看到有不少茶友在评论区询问“沸水冲泡不会烫坏茶叶吗？”这是一个老生常谈的问题。
在我国六大茶类中，不同茶类在制作工艺上有所区别，同一茶类由于鲜叶原料等级差异等因素，都会造成适宜冲泡的水温存在差异。
因此，茶叶经沸水冲泡后是否会被烫熟、烫坏？这个问题不能简单地一概而论！不同茶类都适合用什么水温冲泡？一起来详细了解一番~
制作工艺
沸水冲泡会不会烫坏茶叶，从制作工艺上来说，其实100℃的沸水完全不至于烫坏茶叶！因为在茶叶制作过程中，高于沸水温度的工序不在少数。
比如杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶及部分红茶等的初制工序之一，其实质就是破坏鲜叶的组织与结构，将鲜叶中的水分和青草气散发出去。
这些都需要高温才能达成，在杀青过程中，需通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶多酚等酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，变软后便于揉捻成形。
同时大量散发青臭味，促成后期茶叶良好香气的形成，不同茶类杀青温度存在不同，但普遍高于100℃。以绿茶为例，杀青时的锅温高达280~300℃。
此外，大部分茶叶都有的一道“烘干”工序，选择在100℃以上进行烘干的也很普遍。这是为了进一步控干茶叶的水分，提高干燥度，利于茶叶后期贮藏。
因此，制作时远超过100℃的高温，尚且不足以损坏茶叶，仅靠沸水冲泡就能烫坏茶叶的说法，显然是站不住脚、不太科学的。
鲜叶原料
实际上，茶友们对“沸水会烫坏茶叶”的纠结，本质上担心的是泡出来的茶会不好喝？从这一层面来说，要考量的是这款茶的鲜叶原料适不适合用沸水冲！
比如占据了春茶绝大部分市场的绿茶，多采摘细嫩的芽叶为原料，因此注水温度宜在选择85~95℃之间，较低的水温泡出来的茶汤均衡性会更好。
这是由于低温让绿茶中的茶多酚等内含物质析出较慢，茶汤口感更清爽；而沸水冲泡绿茶，由于温度较高，造成茶多酚、咖啡碱等物质快速浸出。
高温沸水冲泡出来的绿茶，茶汤苦涩感增加，破坏了原本的鲜甜；加之沸水直冲鲜嫩芽叶，茶汤易浑浊，芽叶也易发黄，产生一种不清爽的熟闷味。
因此，大部分原料细嫩的绿茶不适宜用沸水直接冲泡。但好茶不怕开水烫，品级高、质量好的绿茶，如正宗的西湖龙井等，用开水冲泡反而是鉴定品质的一种方法。
不过，用沸水冲泡绿茶时，最好在注水时避免直冲茶叶！建议沿着杯壁缓缓注入开水浸润绿茶，也能更好地激发上品绿茶的香气、滋味等。
同样以鲜嫩芽叶为原料，经轻微发酵的大部分黄茶建议以90~95℃水温冲泡；而红茶中的纯芽茶如金骏眉、祁红毛峰等，同样不太适宜用沸水直接冲泡。
白茶根据鲜叶老嫩程度和贮藏年份新旧而定，一般年份新的白茶、鲜嫩的白毫银针等，注水温度90~95℃冲泡即可；而三年以上的老白茶、原料粗老的寿眉适宜100℃冲泡。
后发酵的黑茶，大多采用较为粗老的鲜叶为原料，再加上后发酵茶类耐于久藏，用高温沸水醒茶、冲泡再合适不过了。
半发酵的乌龙茶鲜叶原料大多采摘较成熟的对口叶，制作工艺介于红茶和绿茶之间，是六大茶类中工序最繁琐的一类茶，适合100℃沸水直接冲泡。
综上所述，“沸水冲泡会烫坏茶叶”之说太过绝对，一些不适合100℃沸水冲泡的茶叶，只是为了追求更佳的品饮体验，而去选择偏低的注水温度。
来源： 爱茶的 懂茶帝
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2020年02月01日
